1、汤底调配香料，掌握火候做牛杂最要紧的是那锅汤底，以八角等香料加上牛骨牛肉熬制，不过香料分量就家家不同，所以煮出来口味也有差别。

2、但一定要是老汤，日日加香料熬制，以保持鲜香浓甜。

3、完成材料的准备后，把萝卜装到沙锅，放2/3的水，开始大火煮。

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4、将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开。

5、沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。

6、这时把炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料，翻炒。

7、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。

8、加入香葱，改小火慢慢炖。

9、2小时后再来揭锅放盐。

10、主要是汤底，用料方面其家传的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果这些辛香料，生抽、盐是不可少的。

11、加些黄豆可以让牛杂容易软烂。

12、烹饪以牛骨汤煮牛杂最佳牛杂汤不尽是牛杂熬煮出来的，要买一副牛骨，大小随牛杂分量，先熬煮牛骨，待出味后，撇去浊油，此时加上述辛香料。

13、辛香料用布袋包好下锅可以不使药材混入牛杂中。

14、牛骨汤下料熬煮十分钟左右，下洗干净的牛杂，文火慢煲，淋少许生抽着色，至入味即可，有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。

15、另外，加萝卜是好主意，相辅相成。

16、不过萝卜不宜早放，在牛杂滚透出味后再放。

17、卤水牛杂此物原为冬日多食，近年不分节令，遍街头小贩推车售卖。

18、【原料】牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500克，浅色酱油15 克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱（或柱侯酱）30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。

19、【制作】1.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，再用清水洗净。

20、2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。

21、3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。

22、4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。

23、食时要足热，否则失去特色。

24、可以辣椒酱作佐料。

25、【特点】香滑绵软，味浓汁厚鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各2500克，辣椒油、油酥花生未、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。

26、[做法] 将牛肉、牛杂洗净。

27、牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。

28、2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

29、3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。

30、[特点] 制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。

31、关键: 牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。

32、用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜。

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